Les cruvelets

Ingrédients :  1 citron, 1 orange, 12 œufs
500 g de sucre, 500 g de farine

Séparer le blanc et le jaune des œufs.
Mélanger le jaune d’œufs avec le sucre. Remuer énergiquement.
Monter les blancs en neige.
Faire des zestes de citron et d’orange.
Ajouter le citron, l’orange et les zestes au mélange d’œufs et de sucre. Y ajouter de l’arôme de vanille et de l’arôme de citron. Bien remuer.

Ajouter la farine à la préparation. Puis y ajouter les blancs en neige.
Bien remuer le tout.
Préchauffer les fers…

...bon appétit.

Foie gras aux pâtes fraîches et aux morilles

Ingrédients :
- 200 g de foie gras de canard ou d'oie mi-cuit, très froid,
- 250 g de tagliatelles fraîches,
- 2 dl de crème liquide,
- 20 à 50g de morilles séchées,
- 2 cuil. à soupe de fond de volaille déshydraté,
- 2 cuil. à soupe de Madère ou de Xérès,
- 1 pincée de noix de muscade râpée,
- un peu de beurre, sel, poivre(blanc), quelques brins de ciboulette.

Laisser tremper les morilles dans un bol d’eau pendant  8 heures. Verser 1,5 dl de cette eau en la filtrant pour éviter le sable déposé au fond du bol. Dans une casserole mettre le fond de volaille et l’eau filtrée en fouettant. A ébullition, ajouter la crème, le Madère, la noix de muscade et les morilles. Saler, poivrer. Laisser frémir à feu doux pendant 10 minutes en remuant. Pendant ce temps, couper 150 gr de foie gras encore froid en fines lamelles et les disposer sur une assiette. Couper en petits dés le reste de foie gras.
Faire cuire les pâtes "al dente", dans de l'eau bouillante salée. Les verser dans un saladier préchauffé. Ajouter le beurre. Retirer la casserole du feu, ajouter les dés de foie gras dans la sauce. Tourner délicatement jusqu'à ce qu'ils commencent à fondre.
Verser le contenu de la casserole sur les pâtes. Mélangez délicatement. Répartir les pâtes dans des assiettes creuses et chaudes. Les couvrir des lamelles de foie gras. Décorer de brins de ciboulette coupés et servir aussitôt.

La mique ( ou farce dure)

Délayer 1c à café de sel dans 1/2 verre de lait chaud. Ajouter 1c à café d'huile ( ou de graisse d'oie) et 4 oeufs (1 par personne). Faire fondre 100g de beurre et l'y incorporer. Enfin délayer 30g de levure de boulanger dans un peu de lait tiède. Ajouter cette levure à la préparation précédente. Battre le tout et incorporer 1 livre de farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Laisser lever 2-3h.
Préparer la soupe : laver 1 (ou 2 choux), le blanchir à l'eau bouillante, le mettre à cuire avec un bon morceau de petit salé, quelques carottes, une rave, un navet, des poireaux, du cèleri, un oignon, un bouquet garni. Couvrir d'eau et compter 2h de cuisson à feu doux.
Enlever la viande et un peu de bouillon : y plonger la mique qui ne doit être immergée qu'à moitié, pour qu'elle continue à lever. Laisser cuire à feu doux 1h. Ne pas trop soulever le couvercle surtout en début de cuisson.
Servir la mique coupée en tranches (grillées ou frites dans la poêle avec un peu de graisse ou de beurre) dans l'assiette (où sera servi le bouillon, ou séparée sur une petite assiette), la viande, les légumes et le bouillon.

Le massepain

Mélanger 6 jaunes d'oeufs avec 250g de sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse. Battre les blancs en neige et incorporer tour à tour 1c de farine, 1c de blanc jusqu'à ce que tout soit mélangé. Mettre au four bas 30mn dans un moule bien beurré. C'est une pâte très légère, vite cuite, qui ne doit pas être saisie car elle monte vite et le dessous peut accrocher.

Pastis du Quercy

Ingredients :
- 1 kg de farine,
-  3 œufs,
- 1 verre d'eau tiède,
-  2 cuil. à soupe d'huile,
- 1 pomme,
- 1 poire,
- 100 gr de sucre,
- 1 pincée de sel,
- 10 cl d'eau de vie de prune.

Matériel : une tourtière - préparation : 1 h30 - cuisson 45 mn.

Mettre la farine dans une jatte, faire un puit, déposer les oeufs et le sel, puis incorporer peu à peu l'eau tiède tout en travaillant soigneusement la pâte jusqu'à obtention d'une boule assez molle et bien homogène. Laisser reposer 3 heures. Etaler un grand linge fin sur une table, placez la boule au centre, étirer la pâte avec les mains en les passant sous le linge, afin d'obtenir une pâte très fine, laisser sécher.
Badigeonner la pâte d'huile à l'aide d'un pinceau, asperger d'eau de vie et saupoudrer avec le sucre en poudre. Déposer au centre de la pâte, les fruits coupés en lamelles fines.
Replier la pâte en plusieurs couches, rouler l'ensemble et disposer en rond dans la tourtière. Mettre au four (150°) pendant 45 minutes en surveillant la cuisson pour que le pastis ne dore pas trop vite. Servir tiède.
Le pastis (recette très simplifiée) :
Faire une pâte feuilletée avec beaucoup de beurre (ou l'acheter). En mettre une couche épaisse au fond d'un moule beurré. Y placer 6 ou 7 morceaux de sucre et recouvrir d'une autre couche de pâte. Mettre au four, faire bien dorer et gonfler, et au sortir, parfumer avec un peu d'eau de vie.

La pescajoun

Délayer un bol de farine (de blé noir) avec 3 oeufs et un verre de lait froid. La verser dans une grande poêle graissée avec une noix de beurre. Faire cuire comme une omelette (des 2 côtés). Servir chaud, avec une viande, ou seule avec une salade, ou en dessert saupoudrée de sucre fin, ou de confiture.

LE TOURRIN
(recette gastronomique)

Faire cuire dans une poêle un quartier d’oie confie (ou de canard) dans 2 cuillères de sa graisse. Le retirer, et mettre des oignons et des tomates coupées, un hachis composé de sel, poivre, ail,persil, et quelques morceaux de lard. Aroser à l’eau, ajouter 2 cuillères de farine très fine, 2 œufs en omelette,et quand c'est cuit, le quartier d'oie. Servir bouillant avec du pain dans la soupière et du fromage selon la convenance.